Жарьте картошку только так: этот простой кулинарный трюк заменит любое масло и добавит идеальный хруст
- 08:15 21 сентября
- Екатерина Горбунова
Подсолнечное масло при сильном нагреве быстро окисляется с выделением токсичных альдегидов, а пористая мякоть картофеля жадно впитывает излишки жира. Обычное сливочное масло также не выдерживает температуру сковороды: молочные белки и сахара начинают гореть уже при 150 градусах, оставляя горький привкус и темный налет. Свиной шпик, в свою очередь, утяжеляет блюдо и быстро застывает неприятной пленкой при остывании.
Шеф-повара заменяют привычные жиры очищенным топленым маслом гхи или утиным жиром. Масло гхи полностью лишено казеина и влаги, благодаря чему его точка дымления достигает 250 градусов. В процессе жарки оно не чадит, а картофель насыщается мягким орехово-сливочным ароматом. Точно так же, как грамотно подобранное секретное масло для рыбы раскрывает вкус морепродуктов, очищенные жиры с высокой температурой горения кардинально меняют свойства жареного картофеля.
Чтобы брусочки получились нежными внутри и аппетитно хрустящей снаружи, важна предварительная подготовка. Картофель нарезают ровными ломтиками и промывают холодной водой трижды, смывая избыток крахмала, после чего тщательно сушат полотенцем. Многие кулинары спорят о том, какие манипуляции необходимы перед жаркой корнеплодов, включая методы с бланшированием или секретном приёме с кипятком.
На профессиональной кухне масло не заливают на сковороду толстым слоем. Ломтики предварительно перемешивают в миске с одной ложкой теплого жидкого гхи, чтобы тончайшая масляная пленка равномерно окутала каждый кусочек. Затем картофель выкладывают в один слой на раскаленную сухую сковороду и первые пять минут не трогают лопаткой, позволяя реакции Майяра запечатать сок внутри плотной корочкой.
Ранее мы писали про три простых правила для идеального картофельного гарнира, сформулированные автором блога "В саду у Валентинки". Как сообщает издание "Про Город Йошкар-Ола", кулинар советует готовить блюдо исключительно в тяжелой чугунной посуде с толстыми стенками, чтобы избежать эффекта тушения. Бруски следует отправлять на горячую поверхность небольшими порциями только после полной просушки. Солить блюдо рекомендуется в самом финале, поскольку ранняя соль вытягивает сок и разрушает структуру ломтиков.