Забудьте про оливковое: вот на каком масле нужно жарить продукты чтобы еда не горчила и не была вредной
- 05:30 5 сентября
- Екатерина Горбунова
Точка дымления - ключевой параметр при выборе масла для жарки. Это температура, при которой жир начинает разрушаться и выделять летучие соединения с характерным едким запахом. У рафинированного подсолнечного масла она составляет около 232 °C - один из самых высоких показателей среди доступных вариантов.
Рафинация убирает из масла примеси и свободные жирные кислоты, которые первыми начинают гореть при нагреве. Именно поэтому рафинированное подсолнечное устойчиво к высоким температурам, не даёт посторонних привкусов и не перебивает вкус продуктов. Найти его можно в любом магазине, и стоит оно заметно дешевле большинства альтернатив.
Для сравнения: нерафинированное подсолнечное масло начинает дымить уже при 107 °C - для интенсивной жарки оно не подходит вовсе. Оливковое Extra Virgin держится в диапазоне 160-190 °C и быстро теряет стабильность на сильном огне. Рафинированное оливковое чуть лучше - до 210-240 °C, но и оно не всегда справляется при максимальном нагреве.
Кукурузное масло формально сопоставимо с подсолнечным по точке дымления (230-232 °C), однако содержит много омега-6 жирных кислот. При регулярном использовании это смещает баланс жирных кислот в рационе не в лучшую сторону. Масло авокадо и гхи термически стабильнее большинства вариантов, но их цена и доступность делают их нишевым выбором, а не повседневным.
Отдельно стоит упомянуть высокоолеиновое подсолнечное масло - в нём повышена доля мононенасыщенных жиров, что делает его более устойчивым к окислению, в том числе при повторном нагреве. Это актуально прежде всего для фритюра. Обычное рафинированное масло в бутылке с такой нагрузкой справляется хуже.
Несколько правил, которые влияют на результат больше, чем выбор бренда:
Интересный факт: согласно данным исследований, опубликованных в журнале Food Chemistry, при нагреве масел выше точки дымления в них резко возрастает концентрация альдегидов - соединений, связанных с окислительным стрессом. Рафинированные масла с высокой точкой дымления образуют их значительно меньше по сравнению с нерафинированными аналогами при той же температуре. Выбор правильного масла для жарки - это не вкусовщина, а вопрос химии.
Ранее мы писали о том, почему нутрициолог Ирина Попкова выбирает дешёвое масло вместо дорогого оливкового. По её словам, оливковое Extra Virgin при высоких температурах не только теряет полезные свойства, но и может образовывать вредные соединения - и это не миф, а подтверждённый факт. Рафинированное подсолнечное с точкой дымления 232 °C она называет оптимальным выбором для горячей сковороды. Попкова подчёркивает: жарить на нём не только можно, но и нужно - при условии правильного выбора и соблюдения температурного режима. Подробнее об этом сообщает pg12.ru.