Ведра грибов из леса превратятся в яд: какая соль убивает засолку и лишает витаминов

Грибная симфония на вашей кухне

Нынешний год оказался особенно урожайным на грибы. Любители "тихой охоты" активно делятся в социальных сетях фотографиями своих впечатляющих находок - огромных грибов, которые люди собирают вёдрами и корзинами. Однако после такого обильного сбора часто встаёт вопрос о том, как сохранить весь этот урожай. Один из простых и популярных способов - засолка, позволяющая наслаждаться грибами осенью, зимой и даже весной. Хотя процесс может показаться трудоёмким, соблюдение нескольких ключевых правил гарантирует, что грибы получатся ароматными, хрустящими и вкусными. Кроме того, солёные грибы сохраняют уникальный набор микроэлементов.

Для засолки подходят почти все виды съедобных грибов. Среди опытных хозяек особенно ценятся волнушки, рыжики, грузди, опята и, конечно, белые грибы. Чтобы получить максимум удовольствия и избежать вреда для здоровья, важно отбирать только плотные, неповреждённые, неперезревшие и нечервивые экземпляры. Повреждённые или старые грибы часто способствуют размножению вредных бактерий и плесени, что приводит к порче продукта и может вызвать серьёзное отравление, которое считается одним из самых опасных.

Начальный этап засолки грибов, хотя и требует усилий, предшествует гораздо более приятной части процесса. Самое сложное - это тщательно перебрать грибы, очистить их от лесного мусора и несколько раз промыть. Это занятие может стать хорошим поводом для совместной работы всей семьи. Важно помнить о следующем: ни в коем случае нельзя использовать оцинкованную посуду или йодированную соль. Необходимо брать обычную каменную соль, так как кислоты, содержащиеся в грибах, могут вступать в реакцию с оцинкованным покрытием, что приведёт к отравлению. Ещё один важный момент: нельзя пробовать грибы сразу после того, как они были уложены в банки. Они должны выстоять в прохладном месте не менее 40 дней.

Не существует универсального рецепта засолки грибов, поскольку у каждой хозяйки есть свои секреты. Однако существуют способы экспресс-засолки, позволяющие употреблять грибы уже через сутки. Такие грибы не предназначены для длительного хранения, но идеально подходят, чтобы быстро приготовить угощение к приходу гостей. Для приготовления одного литра маринада требуется две столовые ложки 9-процентного уксуса, две столовые ложки соли, одна столовая ложка сахара, один лавровый лист, десять горошин чёрного перца, пять горошин душистого перца и две штуки гвоздики. Грибы отваривают до готовности, затем засыпают любимыми специями, добавляют приготовленный маринад, а иногда и рассол, после чего убирают в холодильник на сутки.

Горячим способом можно солить почти все грибы, за исключением груздей, подосиновиков и рыжиков. Эти виды обладают более плотной мякотью и лучше подходят для холодного метода. Об этом сообщает издание Life.ru. Для засолки одного килограмма грибов потребуются: 150 мл воды, 20 г соли, один зубчик чеснока, сухой укроп (семена или зонтики), два лавровых листа, пять горошин душистого перца и подсолнечное масло с запахом. Сначала в воду добавляют соль и доводят до кипения. Затем в кипящий рассол кладут грибы и снова доводят до кипения, после чего убавляют огонь до минимума и варят ещё около получаса. В процессе варки будет образовываться пена, которую обязательно нужно удалять. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После варки грибы следует охладить, выставив их на улицу или погрузив в холодную воду, но не помещая в холодильник. Подготовка к засолке в банках включает следующие шаги: в предварительно стерилизованные банки кладут перец и лавровый лист, затем слой грибов, чеснок, снова грибы, укроп и ещё слой грибов. Важно не заполнять банку до самого верха, оставив место для подсолнечного масла, которое заливается в конце примерно на полсантиметра. Сухой укроп используется для предотвращения брожения. После этого банки следует поставить в тёплое и тёмное место на пару дней, а затем ещё на месяц - в погреб или холодильник.

Холодный способ засолки идеально подходит для грибов с плотной мякотью, таких как грузди и рыжики. Более пористые и мягкие грибы при такой обработке могут стать рыхлыми. Для засолки одного килограмма грибов этим методом понадобятся: 30 г соли, нарезанный дольками зубчик чеснока и укроп. На дно ёмкости выкладывается слой соли, затем слой грибов, на них - чеснок и укроп. Эти слои чередуются: грибы, соль, укроп и чеснок. После этого грибы сверху прижимаются грузом и оставляются на несколько дней до тех пор, пока они не выделят сок. Затем их можно переложить в банки с пластмассовой крышкой и хранить в холодильнике около полутора месяцев.

Правильная засолка волнушек, белых грибов и рыжиков имеет свои особенности. Волнушки лучше солить холодным способом, используя по пять горошин чёрного и душистого перца, гвоздики и два лавровых листа на килограмм грибов. Некоторые хозяйки рекомендуют добавлять к волнушкам небольшой кусочек цельной корицы, чтобы придать им едва заметный оттенок вкуса.

Белый гриб, который часто называют "царём грибов", также имеет особый рецепт засолки, направленный на сохранение его богатого вкуса и аромата. Базовый рецепт включает только соль и молодые, плотные боровички. В них сразу добавляют всю соль, тщательно перемешивают руками, а затем оставляют под гнётом на полтора месяца. После этого грибы перекладывают в банки. Главное правило - регулярно проверять, чтобы грибы были полностью погружены в выделенный сок. Если уровень сока недостаточен, вес гнёта необходимо увеличить.

Рыжики требуют немедленной обработки, поскольку их срок хранения после сбора очень короткий - всего несколько часов. Их можно солить как холодным, так и горячим способом. При холодном способе рыжики оставляют под гнётом в помещении с температурой не выше +20 градусов примерно на две недели, затем перемещают в холодильник на полтора месяца. При горячем способе их держат под грузом около десяти дней.

Опытные кулинары делятся дополнительными советами для идеальной засолки грибов:

• Грибы следует обработать в течение десяти часов после сбора, чтобы они не испортились.
• Особо ценные породы грибов замачивают на сутки, менее ценные - на 12 часов, меняя воду дважды в сутки, чтобы избавиться от горечи и токсинов.
• При укладке в банки рекомендуется размещать грибы шляпками вниз. Для засолки часто используют только шляпки, а ножки применяют в других блюдах, например, в супах.
• Грибы размером до 5 см можно не резать, более крупные лучше измельчить.
• Для подчеркивания естественного вкуса грибов подойдут простые пряности, такие как лук, чеснок или чёрный перец. Избыток специй может заглушить основной вкус.
• Рекомендуется солить разные виды грибов (млечные, пластинчатые, трубчатые) по отдельности.
• Стерилизация банок перед засолкой более эффективна для уничтожения бактерий, чем обычное мытьё.
• Для осветления грибов при горячей засолке можно добавить немного лимонного сока в маринад.
• Листья дуба способствуют плотности грибов, а листья вишни и смородины придают им особенные вкусовые нотки.
• Для определения количества соли без кухонных весов, специалисты сообщают, что на 10 килограммов грибов понадобится один стакан соли.

Ранее мы писали, что этот год стал очень урожайным на грибы. По словам миколога Ирины Филипповой, в российских лесах наблюдается обилие белых, лисичек, валуев и сыроежек, а также других ценных видов. Она раскрыла правду о многообразии грибов, которые можно найти, подтвердив богатый урожай. Грибники активно собирают их, принося домой целые вёдра, что часто поднимает вопрос о способах заготовки на зиму. Именно поэтому многие ищут проверенные рецепты и советы по солению.