Микологи раскрыли секреты: как по белой сеточке на ножке отличить съедобный боровик от ядовитого двойника

Грибная охота без риска для здоровья

Белый гриб, известный как боровик, ценится за свои вкусовые качества. Однако существуют несъедобные и ядовитые грибы, внешне похожие на него. Чтобы избежать сбора опасных двойников, важно уметь отличать настоящий белый гриб от его ложных аналогов. Об этом рассказал миколог Никита Комиссаров.

Настоящий белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик. У него крепкая, бочкообразная ножка светлого цвета с тонкой белой сеточкой, которая особенно заметна ближе к шляпке. Шляпка может быть от светло-коричневой до темно-бурой. У молодых грибов она полушаровидная, у зрелых - подушкообразная. Поверхность шляпки сухая, у молодых грибов бархатистая, у зрелых - гладкая, может быть немного липкой в сырую погоду. Внутренняя сторона шляпки (трубчатый слой) у настоящего боровика белая, желтоватая или оливковая. Розовые или красные оттенки не появляются даже при созревании, что является важным отличительным признаком.

Мякоть белого гриба плотная, белая и не меняет цвет на срезе (лишь изредка слегка желтеет у старых грибов), не розовеет при нажатии. Настоящий белый гриб обладает приятным грибным ароматом, который усиливается при сушке. Никита Комиссаров, миколог, аспирант кафедры микологии и альгологии Биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова, отметил, что его запах аппетитный и классический грибной.

Белый гриб образует микоризу с живыми деревьями и растет на земле в хвойных, смешанных или лиственных лесах, часто рядом с елями, соснами, березами, дубами. Он не селится на пнях или валежнике, предпочитая почву вокруг корней здоровых деревьев. Если гриб, похожий на боровик, растет на трухлявом пне или валежной древесине, это повод для осторожности, так как для белых грибов такое место произрастания нехарактерно. Миколог также отметил, что существуют съедобные разновидности белого гриба, такие как боровик сосновый (Boletus pinophilus) и боровик березовый (Boletus betulicola). Они похожи на обычный белый гриб и не уступают ему по вкусу, но растут соответственно в сосновых борах и березняках. Отличия в окраске шляпки (у соснового более красновато-бурая, у березового - светлая, желтовато-охристая) не делают их ложными, так как у них, как и у обычного белого, отсутствуют розовые тона на губчатом слое и неприятный запах.

Желчный гриб (Tylopilus felleus) - самый распространенный несъедобный двойник белого гриба, известный в народе как "горчак" или "горькушка" из-за своего чрезвычайно горького вкуса. Он встречается как в хвойных, так и в лиственных лесах, может расти группами или поодиночке. В отличие от белого гриба, горчак часто выбирает необычные места: может расти на прогнивших пнях, у оснований стволов, на выступающих корнях деревьев и поваленных стволах, то есть прямо на древесине. Для настоящего боровика это нехарактерно, он растет на земле. Если вы видите гриб, похожий на боровик, растущий на старом пне, скорее всего, это ложный белый.

Внешне молодой желчный гриб легко спутать с белым, как отметил миколог. У него похожая форма: полушаровидная коричневатая шляпка (до 10-15 см в диаметре) с бархатистой поверхностью у молодых и более гладкой у зрелых экземпляров. Ножка также бочкообразная и массивная, но у желчного гриба она покрыта четкой темно-коричневой сеточкой (особенно в верхней части) на фоне грязновато-желтой или буроватой основы, тогда как у боровика сеточка, если видна, светлая и тонкая. Кроме того, основание ножки горчака часто утолщено и может иметь грязно-желтый оттенок мякоти. Главный признак, по которому отличают белый гриб от ложного желчного, - это нижняя сторона шляпки. Трубчатый слой у белого гриба белый или кремово-желтый, а у желчного - розоватый или грязно-розовый. Эта розовая подсветка губчатого слоя снизу шляпки является верным сигналом, что перед вами несъедобный горчак, а не белый гриб. Если разрезать желчный гриб, его мякоть на срезе постепенно розовеет (у белого такого не происходит).

Желчный гриб чрезвычайно горький на вкус. Никита Комиссаров рассказал, что:

"Горчак легко определить по вкусу. Для этого откусите небольшой кусочек гриба (2-3 мм), держа его на кончике языка, слегка измельчите его передними зубами. Если почувствуете горечь - значит, это желчный гриб. Сплюньте и хорошо прополощите рот чистой водой, слюну глотать не нужно".

Горький вкус при термической обработке только усиливается, поэтому гриб непригоден в пищу. Грибники шутят, что один случайно попавший на сковородку желчный гриб способен испортить всю порцию благородных белых. Желчный гриб не является смертельно ядовитым, но из-за сильной горечи употреблять его нельзя. Кроме того, есть данные, что желчный гриб накапливает вещества, способные негативно воздействовать на печень и пищеварение человека, поэтому пробовать его не только невкусно, но и вредно.

Многие грибники считают, что горчак не едят черви и насекомые, что является еще одним доказательством его несъедобности. Часто мякоть желчного гриба бывает абсолютно чистой, тогда как у белых грибов ножки нередко изъедены личинками. Однако, по словам миколога, использовать этот признак как надежный нельзя. Ориентироваться только на то, что гриб не тронут насекомыми, рискованно - горчак они действительно не едят, а вот, например, ядовитый сатанинский гриб может быть червивым, хоть и реже съедобных видов.

Сатанинский гриб (Boletus satanas, сейчас Rubroboletus satanas) - ядовитый двойник боровиков. Встречается он довольно редко, в основном в теплых южных регионах, предпочитает лиственные леса (дубравы, липовые рощи) с известковыми почвами. В средней полосе России сатанинский гриб практически не растет, но его можно найти в местах с более мягким климатом: на юге европейской части России, на Кавказе, Ближнем Востоке, а также на юге Приморского края.

Внешне сатанинский гриб очень крупный и массивный, и на первый взгляд похож на белый гриб (особенно зрелые экземпляры), однако отличить его просто, подчеркнул миколог. Шляпка у него обычно грязно-серого, пепельно-серого, серо-оливкового или бледно-бежевого цвета, округло-выпуклая, у старых грибов подушковидная. Поверхность шляпки нередко бархатистая на ощупь. Ножка клубневидная, толстая, заметно краснеющая к основанию; ее верхняя часть покрыта красновато-оранжевой или красно-желтой сеточкой. Главное отличие - нижняя сторона шляпки: трубчатый слой у сатанинского гриба яркий, красно-оранжевый или кроваво-красный. Белых грибов с такой "расцветкой" губчатого слоя не бывает. Если сломать или надрезать сатанинский гриб, мякоть сначала быстро синеет, а затем может приобрести винно-красный или лиловый оттенки. Этот цветовой "химический" эффект - верный признак ядовитого гриба.

Еще одна отличительная черта сатанинского гриба - неприятный запах, напоминающий сгнивший лук. Однако сильное зловоние обычно чувствуется у старых сатанинских грибов; молодые могут пахнуть слабо или даже немного приятно. Поэтому, по словам Никиты Комиссарова, на обоняние полагаться сложно, да и пробовать такой гриб на вкус категорически нельзя.

В некоторых местах Европы встречаются схожие с сатанинским грибом ядовитые боровики, например, боровик красивый с красно-коричневой шляпкой и красной сетчатой ножкой, и боровик пурпурный со светло-серой шляпкой и желтой ножкой, краснеющей к основанию. Оба при надломе быстро синеют, обладают неприятным кислым запахом и могут вызывать серьезные отравления. В России они практически не встречаются, но знать о них полезно.

Миколог Никита Комиссаров советует каждому новичку запомнить правило:

"Любой незнакомый гриб - поганка."

Это означает, что если вы не уверены на 100%, съедобный перед вами гриб или нет, лучше его не брать вовсе. Белый гриб - вкусный и ценный трофей, но риск перепутать его с опасным двойником есть всегда, особенно у неопытных любителей тихой охоты. Поэтому начинающим грибникам лучше ходить в лес в сопровождении знающих людей, которые помогут на месте различить похожие виды. И, конечно, всегда соблюдайте другие меры предосторожности, например, используйте защиту от клещей, собираясь в лес.