Забудьте о кефире для маринада - это ошибка. Три простых способа сделать мясо мягче и вкуснее

Распространенное мнение о пользе кислых маринадов для размягчения мяса не находит подтверждения в химии пищевых процессов. Уксус, лимонный сок и кефир содержат агрессивные кислоты, которые вызывают денатурацию белка. Этот процесс напоминает преждевременное "заваривание" поверхности куска, в результате чего волокна сжимаются и образуют плотный барьер.

Интересный факт: молекулы кислоты способны проникнуть вглубь мышечной ткани лишь на несколько миллиметров. Этого недостаточно для размягчения середины стейка, но хватит, чтобы превратить его внешнюю часть в сухую "резину". Пока кулинары-любители ищут рецепт обалденно вкусных помидоров, профессионалы рекомендуют отказаться от кефира в пользу менее агрессивных основ.

Кулинарный эксперт Наталья Калнина отмечает, что кислые маринады мешают жару проникать внутрь равномерно, из-за чего сок просто испаряется в процессе готовки.

Для сохранения сочности и структуры мяса лучше использовать компоненты, которые работают по принципу ферментации или защиты влаги. К ним относятся:

Гранатовый соус наршараб, который мягко воздействует на волокна и подчеркивает вкус дичи или говядины.

Смесь соевого соуса с растительным маслом для создания защитной пленки, удерживающей мясные соки.

Натуральный греческий йогурт, имеющий низкую кислотность в сравнении с кефиром.

Пюре из лука или киви, где природные энзимы эффективно разрыхляют ткани.

При использовании киви время маринования не должно превышать 30 минут, иначе мясо потеряет форму. Подобно тому, как неправильная подготовка овощей провоцирует три главные ошибки при квашении, избыток ферментов превратит стейк в паштет. Самым надежным способом остается сухой посол за два часа до жарки, позволяющий продукту впитать собственный сок.

Также ранее мы писали про технику двойное одеяло, которая превращает обычное мясо в деликатес. Метод заключается в последовательном оборачивании продукта в пергамент и фольгу для создания эффекта томления. Двойной слой удерживает весь сок внутри и защищает духовку от загрязнений, исключая пересушивание.