Хватит отмывать плиту после каждого супа: деревянная ложка на кастрюле спасет от убегающей пены навсегда
- 05:30 29 августа
- Екатерина Горбунова
Деревянная ложка, положенная поперёк кастрюли во время варки макарон, - приём, который многие используют машинально, не задумываясь о том, как он работает. Суть простая: крахмал из пасты при сильном кипении образует плотную пену, пузырьки которой поднимаются вверх. Столкнувшись с сухой деревянной поверхностью, часть из них лопается - и пена не успевает перевалиться через край.
Лучший результат даёт широкая деревянная лопатка, а не узкая ложка. Если инвентарь уже влажный от пара, эффект заметно слабее. При маленькой кастрюле или слишком сильном огне никакая ложка не спасёт - пена всё равно убежит.
Главный способ избежать проблем - снизить нагрев после закипания. Вода должна кипеть умеренно, не бурлить. Макароны стоит перемешивать в первые минуты: именно тогда они слипаются и провоцируют пенообразование. Крышку после добавления пасты снимают - это помогает контролировать процесс. И важный момент, который часто игнорируют: между поверхностью воды и краем кастрюли должно оставаться несколько сантиметров свободного пространства.
Если пена всё же начала подниматься - кастрюлю на несколько секунд снимают с огня или убавляют конфорку. Можно аккуратно перемешать содержимое и вернуть на плиту. Лить холодную воду в кипящую кастрюлю не стоит: это резко останавливает варку и портит текстуру пасты. О том, как варить пельмени без разрушения, мы уже рассказывали - принцип температурного контроля там тот же.
Растительное масло в воду добавлять нет смысла. Оно почти не влияет на пенообразование, зато обволакивает макароны плёнкой - соус потом хуже держится на поверхности. Промывать готовую пасту холодной водой тоже не нужно, если она сразу идёт в соус: крахмал на поверхности помогает соусу сцепляться с тестом и делает блюдо более однородным. Исключение - салаты, запеканки и заготовки, которые нужно быстро остудить. Кстати, о том, как избежать масляных брызг при жарке, тоже есть простое решение.
Деревянный инвентарь после готовки промывают и тщательно просушивают. Трещины и тёмные пятна на поверхности - сигнал к замене: в таких местах скапливаются бактерии, и никакое мытьё не поможет.
Ранее мы писали о том, что учёные разрешили спор о макаронах, опровергнув несколько устойчивых кухонных мифов. С точки зрения термодинамики соль действительно повышает температуру кипения воды, однако в домашних условиях этот сдвиг составляет менее одного градуса Цельсия - то есть ускорить закипание она не поможет. Солить воду правильнее всего непосредственно перед добавлением пасты: тогда ионы натрия равномерно проникают в структуру теста в процессе его разбухания и раскрывают вкус пшеницы изнутри, а не остаются на поверхности. По данным pg12.ru, профессиональные повара также рекомендуют оставлять немного подсоленной воды после варки - она помогает при смешивании с соусом и улучшает финальную текстуру блюда.