Этот скромный гриб из наших лесов продают в Париже по 150 евро за килограмм — а мы проходим мимо

Российские леса скрывают деликатес, который покорил французских шефов

Осенний грибной сезон часто заставляет любителей "тихой охоты" сосредоточиться на привычных трофеях. Многие ищут белые грибы или рыжики. Однако настоящая гастрономическая находка, ежовик жёлтый, нередко остаётся незамеченной в российских лесах. Этот скромный гриб считается деликатесом в Европе и ценится очень высоко.

Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) легко узнать по его характерной внешности. Шляпка диаметром от 3 до 12 см имеет неправильную воронковидную форму и нежный кремовый оттенок с розоватым отливом. Главная особенность - мелкие, мягкие на ощупь шипики вместо пластинок на нижней стороне шляпки, которые легко отделяются.

Мякоть гриба плотная, с приятным фруктовым ароматом и лёгкой горчинкой. Эта горчинка полностью исчезает при термической обработке. Миколог Сергей Карпов, изучающий лесные экосистемы более двух десятилетий, отмечает, что ежовик содержит уникальный комплекс аминокислот и полисахаридов, благотворно влияющих на пищеварение.

Пик плодоношения ежовика приходится на период с середины августа до конца октября. Он образует микоризу как с хвойными, так и с лиственными деревьями, предпочитая старые леса с развитым моховым покровом. Интересно, что этот вид способен формировать так называемые ведьмины круги, достигающие нескольких десятков метров в длину.

Наибольшие скопления ежовика отмечаются в следующих регионах:

• Хвойные леса Карелии и Архангельской области
• Смешанные леса Подмосковья и Тверской области
• Берёзовые рощи Урала и Западной Сибири

Во французской кухне ежовик известен как pied-de-mouton, что переводится как "баранья ножка". Его ценят за плотную текстуру и тонкий ореховый вкус. Известный московский шеф-повар Артем Григорьев, работавший в ресторанах Мишленовского гида, утверждает:

Российские ежовики по своим вкусовым качествам превосходят многие культивируемые виды и могут стать отличной альтернативой трюфелям в некоторых блюдах.

Приготовление ежовика не требует сложной или длительной термической обработки. Достаточно аккуратно очистить грибы мягкой щёткой и обжарить на сливочном масле всего 5-7 минут. Шеф-повар рекомендует подавать их с картофелем, пастой или использовать в качестве начинки для пирогов. Этот царским трофеем можно удивить даже искушенных гурманов.

По данным Ассоциации заготовителей дикоросов, нереализованный потенциал сбора ежовика в России составляет не менее 400 тонн в год. Стоимость килограмма отборных грибов на европейских рынках достигает 150 евро. В то же время, отечественные заготовители получают за них значительно меньше - от 500 до 800 рублей.

Фермер из Владимирской области Ольга Петрова, специализирующаяся на сборе и переработке дикоросов, отмечает:

Спрос на ежовик растёт с каждым годом. Рестораны Москвы и Санкт-Петербурга готовы закупать его регулярно, но системной работы по заготовке пока нет.

Это указывает на значительный экономический потенциал гриба.

Начинающие грибники иногда путают ежовик с лисичкой обыкновенной. Однако между ними есть чёткие различия. Лисичка имеет более яркую окраску и волнистые края шляпки, тогда как ежовик отличается бледно-жёлтым цветом и ровным краем. Наличие шипиков вместо пластинок делает ежовик легко узнаваемым.

Важно отметить, что ежовик жёлтый не имеет ядовитых двойников, что делает его сбор безопасным. Единственный похожий вид, ежовик рыжеющий, отличается более тёмной окраской и горьким вкусом, но он также съедобен. Вкуснее рыжика, но менее известен.

Одним из важных преимуществ ежовика является возможность многолетнего сбора на одном и том же месте без вреда для грибницы. Специалисты рекомендуют срезать плодовые тела острым ножом, оставляя часть ножки в почве. Это помогает грибнице сохранять жизнеспособность и плодоносить в течение многих лет.

Для сохранения качества собранных грибов лучше использовать плетёные корзины, обеспечивающие циркуляцию воздуха. Полиэтиленовые пакеты, напротив, могут привести к быстрой порче этого нежного продукта. Лесной изгой, ежовик жёлтый, заслуживает бережного отношения.

Открытие кулинарного потенциала ежовика жёлтого - яркий пример того, как богатства российской природы ещё не полностью оценены. Возможно, этот скромный лесной обитатель скоро займёт достойное место не только в корзинах опытных грибников, но и на полках гастрономических магазинов, прославляя разнообразие российских лесов.

Как сообщалось ранее, грибная охота на Южном Урале этим летом принесла необычные находки. В лесах Челябинской и Свердловской областей после обильных дождей массово появились чёрные лисички, известные как вороночник рожковидный. Этот деликатесный гриб ценится в Европе наравне с трюфелями, а его стоимость на международном рынке может достигать 4000 евро за килограмм сушёного продукта. С 2021 года цена на него увеличилась в восемь раз, что делает его одним из самых дорогих дикорастущих продуктов. Подробнее о уральских грибах по цене золота можно узнать в нашем материале.