Годами готовила их под одним именем: почему беляши и перемячи нельзя считать одним и тем же блюдом
- 11:20 8 октября
- Марина Антонова
Многие путают беляши и перемячи, считая их вариантами одного и того же жареного пирожка с мясом. В действительности перемяч принадлежит к традиционной татарской и башкирской кулинарии. Это строго круглое изделие с небольшим отверстием по центру, которое готовят не только с мясным фаршем, но и с творогом или картофельным пюре. По правилам национальной кухни его подают с наваристым бульоном, катыком либо айраном, а термическая обработка допускает как обжарку в масле, так и выпекание в печи.
Беляш возник в советской системе общепита как адаптированная версия оригинального блюда. Его нередко формуют полностью закрытым, а начинка строго стандартизирована: говядина или свинина с обильным добавлением репчатого лука. Кулинары подливают в мясную основу ледяную воду для сохранения сочности и выкладывают заготовки на сковороду отверстием вниз. Грамотная работа с начинкой определяет сочность изделия, как и правильно подобранный секретный ингредиент в фарше для традиционной домашней выпечки.
Подобные кулинарные параллели встречаются во многих культурах. Шеф-повар Олег Томилин отметил, что между классическими голубцами и долмой практически нет технологических различий: идентичную начинку из мяса, риса и специй заворачивают либо в капустные, либо в виноградные листья. С картофельными оладьями ситуация объясняется региональной географией. Историк кулинарии Антон Прокофьев уточнил детали терминологии:
Драниками принято называть в Беларуси. А деруны - это все-таки больше Украина и немножко юг России. По-русски и драники, и деруны одинаково употребляются, но драники чуть больше.
История рубленого мяса насчитывает тысячи лет: еще в Древнем Риме измельченную говядину соединяли с сухим вином и кедровыми орехами. В современной кулинарии хозяйки готовят ленивые голубцы, фаршируют ракушки-конкильони или предпочитают делать вкусные фрикадельки по проверенной технологии.
Ранее мы писали, что привычная варка изделий из теста с мясом лишает их сочности, поэтому ресторанные повара используют новый способ приготовления на сковороде. Согласно материалу издания pg21.ru, продукт пару минут обжаривают на раскаленном масле до хрустящей корочки, а затем вливают воду и доводят до готовности под крышкой. Исторически блюдо называлось "пельнянь" (в переводе с финно-угорских языков - "хлебное ухо") и считалось дорожной едой жителей северных регионов. Метод жарки с последующим томлением на пару воспроизводит азиатскую технику приготовления гёдза и сохраняет мясной бульон внутри теста.