Секретный ингредиент для варки яиц, после которого скорлупа сама отделяется как по волшебству

Сложности с чисткой вареных яиц напрямую зависят от химических процессов, происходящих под скорлупой. У свежих продуктов низкий уровень pH, из-за чего белок при нагревании намертво сцепляется с подскорлупной оболочкой. В итоге при попытке очистить завтрак значительная часть белка удаляется вместе с твердым слоем, портя внешний вид блюда.

Для решения проблемы в воду при варке добавляют компоненты, меняющие структуру оболочки или кислотность среды:

• пищевая сода повышает щелочность воды, заставляя мембрану легче отделяться от белка;
• уксус вступает в реакцию с кальцием и делает скорлупу более хрупкой и податливой;
• соль помогает белку быстрее свернуться, если на поверхности яйца в процессе кипения возникнет микротрещина.

Эффективным приемом считается температурный шок. Яйца следует закладывать сразу в кипящую воду, а после приготовления мгновенно перекладывать в емкость с ледяной водой минимум на пять минут. Резкий перепад температур заставляет содержимое яйца сжиматься, создавая необходимую воздушную прослойку для легкого скольжения скорлупы.

Интересный факт: цвет яиц (белый или коричневый) никак не влияет на их вкусовые качества или прочность сцепления оболочки с белком. Оттенок скорлупы зависит исключительно от породы курицы. Сложнее всего поддаются чистке именно самые свежие яйца, снесенные менее трех дней назад, из-за их высокого содержания углекислого газа в белке.

"При приготовлении яиц на пару риск того, что белок прилипнет к скорлупе, снижается до минимума. Пар проникает сквозь пористую структуру гораздо эффективнее, чем кипящая вода", - отмечает американский кулинарный эксперт и автор бестселлеров Кенджи Лопес-Альт.