Почему каша у бабушки была рассыпчатой, а у нас превращается в клейкую массу: 3 секрета советских поваров, которые мы забыли

Забытые хитрости советских поваров и почему мы кашу варить разучились

Многие крупы - гречка, рис, перловка, пшенка - составляют основу нашего рациона. Однако за последние десятилетия мы, кажется, утратили навыки правильного приготовления каш. Это не связано с новыми технологиями, а скорее с забвением проверенных временем методов, которые активно применялись 50-70 лет назад.

Изучая старинные кулинарные книги, такие как "Книга о вкусной и здоровой пище", можно заметить, что подходы к приготовлению круп значительно отличались от современных. Эти забытые секреты советских поваров сегодня вновь привлекают внимание. Современные шеф-повара иногда представляют их как инновации, хотя на самом деле эти тонкости были хорошо известны и повсеместно использовались в советской кулинарии.

Так в чем же заключаются основные отличия? И какие уроки мы можем извлечь из опыта прошлого?

Ошибка №1: чрезмерное промывание крупы. Мы привыкли тщательно промывать крупы, стремясь удалить крахмальную пыль, которая, как считается, делает кашу вязкой. Действительно, крахмал составляет значительную часть любой крупы - в среднем 70-80%. Он придает блюду клейкость. Однако большая часть крахмала находится не на поверхности, а внутри зерен. При нагревании он все равно будет набухать, вызывая клейстеризацию.

Простое промывание лишь частично решает проблему. Гораздо эффективнее другой метод: залить крупу водой, довести до кипения, проварить всего пару минут, а затем эту воду слить. Это советские повара знали секрет, который позволяет заварить крахмал на поверхности крупинок. Снаружи зерна становятся плотными, а внутри остаются пышными и мягкими. Этот способ особенно рекомендован для перловки, но подходит и для других круп. Крахмал быстро набухает при низких температурах, но при интенсивном кипении начинает разрушаться, что и используется для "запечатывания" поверхности.

Ошибка №2: засыпание крупы в холодную воду. Многие начинают варить кашу, засыпая крупу в холодную воду и дожидаясь закипания. За это время крахмал успевает слишком сильно набухнуть, делая кашу излишне вязкой. Как наши бабушки варили кашу, так и следует поступать: опускать крупу сразу в кипящую воду. Это создает плотную оболочку на поверхности зерен, помогая сохранить их структуру и рассыпчатость.

Именно такой подход, часто с предварительной сменой воды после быстрого кипячения, описан во многих старых рецептах. Он применим к пшенке, гречке, рису и перловке. Эти методы не были случайными; они отражали глубокое понимание процессов приготовления, унаследованное от дореволюционной русской кухни.

Ошибка №3: недооценка упревания. Мы часто фокусируемся только на времени варки, забывая о важности упревания. Зерно должно разбухать не только от кипения, но и от медленного воздействия пара при относительно невысокой температуре. Это оптимальные условия для клейстеризации крахмала.

Медленное томление и воздействие пара делают зерна мягче, максимально увеличивают их в размере, а каша получается рассыпчатой. В старых рецептах часто упоминается слово "упревание". Рекомендуется оставлять крупы для упревания в среднем на полтора часа, укутав посуду потеплее. Это особенно полезно для гречки, пшенки, ячневой и перловой круп. 3 забытые техники, включая упревание, способны кардинально изменить качество вашего завтрака.

Этот простой, но эффективный подход, когда-то широко применявшийся в каждой семье, к сожалению, был забыт. К счастью, старые кулинарные книги сохранили эти ценные знания.

Как сообщалось ранее, за последние десятилетия подход к приготовлению каши кардинально изменился, и не в лучшую сторону. Листая старинные кулинарные книги, можно заметить, что рецепты круп значительно отличаются от современных. Эти методы, когда-то широко известные советским поварам, сегодня оказались почти забыты. Многие привыкли тщательно промывать крупу, чтобы убрать так называемую крахмальную пыль. Однако крахмал в больших количествах находится внутри каждого зерна. Промывание поверхности не решает проблему, ведь именно внутренний крахмал набухает при нагревании, придавая каше клейкость. Чтобы крупа оставалась рассыпчатой, советские кулинары рекомендовали другой способ: опустить ее в кипящую воду, проварить всего пару минут, а затем эту воду слить. Секрет советских поваров заключался в том, что такой метод позволяет заварить крахмал на поверхности крупинок, делая их плотнее снаружи, но оставляя пышными внутри. Также они никогда не засыпали крупу в холодную воду, чтобы избежать излишнего набухания крахмала.

Что еще стоит узнать:

• Автор "Урожайной грядки" раскрыла секрет: как избежать "взрыва" банок с огурцами без стерилизации
• Профессиональная прачка раскрыла тайну, которая сэкономит вам тысячи рублей и продлит жизнь любимых вещей
• Секрет перловки, которая превращает даже ярых противников каши в её поклонников — всего один час в духовке
• Горничная из отеля призналась: этот секрет с чайным пакетиком изменил мою работу навсегда
• Забудьте про дорогие спреи: одна вещь из кухни избавляет от мошек навсегда, а 90% людей выбрасывают её в мусор