Перестаньте варить свеклу для борща: узнайте единственный способ сохранить насыщенный рубиновый цвет блюда
- 08:15 28 октября
- Екатерина Горбунова
Насыщенный оттенок и густота заправочного супа напрямую зависят от способа термической обработки корнеплода. Типичные промахи на кухне моментально портят вид блюда: бульон приобретает тусклый рыжеватый оттенок, а вкус становится водянистым. Привычное отваривание целиком в воде разрушает термочувствительный пигмент и вымывает сахара, из-за чего свекла теряет вкус еще до попадания в общую кастрюлю.
Агрессивная обжарка на сковороде несет не меньшие риски для качества блюда. Раскаленное растительное масло быстро пересушивает соломку, провоцируя появление неприятного жженого привкуса и потерю сочности. Если кулинар выбирает плиту, измельченный овощ безопаснее томить на минимальном огне под крышкой. Для сохранения текстуры к нему подливают немного горячего бульона и вводят кислоту вроде яблочного уксуса или сока лимона.
В ресторанной практике базовым стандартом давно стало томление вымытых корнеплодов в духовке без предварительной очистки. Завернутый в фольгу овощ запекают при температуре до 200 градусов, запуская процесс карамелизации без контакта с жидкостью. Подобные секреты шеф-поваров помогают сберечь плотность нарезки и сладость мякоти. Готовую свеклу измельчают и добавляют в суп за пять минут до завершения варки одновременно с чесноком.
Ранее мы писали, почему суп теряет цвет из-за нарушения кислотного баланса в процессе нагрева. Как сообщал портал pg12.ru со ссылкой на шеф-повара Алексея Беседина, пигмент бетанин моментально разрушается в щелочной среде, возникающей при варке картофеля или сельдерея. Для сохранения рубинового тона специалист советовал стабилизировать овощи порцией кислоты либо готовить корнеплод автономно от остальных ингредиентов.