Учёные разрушили главный миф о хранении хлеба, который многие считали правдой десятилетиями
- 12:00 5 февраля
- Екатерина Горбунова
Многие по привычке отправляют хлеб в холодильник, надеясь защитить его от плесени и продлить срок годности. Однако с точки зрения физики и химии этот метод считается самым неудачным. При температуре чуть выше нуля процесс очерствения ускоряется в несколько раз по сравнению с хранением при комнатных условиях.
Основная причина кроется в ретроградации крахмала. В процессе выпечки его молекулы впитывают воду и превращаются в гель, а при охлаждении они стремятся вернуться в кристаллическое состояние. В холодильнике этот переход происходит максимально быстро: влага покидает структуру крахмала, из-за чего мякиш становится жестким, сухим и крошащимся.
Интересный факт: очерствение - это не просто потеря влаги. Даже если упаковать буханку в герметичный пакет, в холоде она все равно потеряет мягкость из-за внутренней перестройки молекул. Исследователи научного проекта Modernist Bread подтверждают, что хлеб в камере холодильника теряет свои свойства быстрее, чем оставленный на кухонном столе.
"Холодильник - это буквально машина по производству черствого хлеба. Влага перераспределяется так быстро, что вы теряете вкус и текстуру уже через несколько часов", - отмечают эксперты лаборатории Modernist Bread.
Если нужно сохранить продукт дольше двух-трех дней, лучше использовать морозильную камеру. Низкие температуры мгновенно блокируют движение молекул, не давая крахмалу кристаллизоваться. После разморозки или подогрева в тостере такая выпечка практически не отличается от свежей по своим характеристикам.
Для повседневного хранения специалисты рекомендуют придерживаться простых правил:
Реанимировать хлеб, пострадавший от холода, можно с помощью тепловой обработки. Кратковременный нагрев в духовке или тостере разрушает образовавшиеся кристаллы крахмала и на время возвращает мякишу эластичность. Важно помнить, что такой эффект сохраняется лишь до момента остывания, после чего изделие затвердеет окончательно.