Секретный метод приготовления кальмаров за 120 секунд, который шеф-повара скрывают от обычных домохозяек

Приготовление кальмаров часто заканчивается разочарованием из-за специфической структуры их тканей. Этот морепродукт практически полностью состоит из белка, который при неправильном температурном режиме быстро теряет влагу и становится жестким. Чтобы мясо осталось нежным, важно соблюдать строгий временной регламент или выбирать полярные методы термической обработки.

Существует два проверенных способа: мгновенная варка в течение пары минут или длительное тушение более сорока минут. Любой промежуточный вариант неизбежно превращает деликатес в плотную массу, напоминающую ластик. Для салатов и закусок оптимально подходит экспресс-метод, требующий точного контроля времени.

Перед началом процесса тушки необходимо подготовить. Важно удалить не только внутренности и хорду, но и тонкую прозрачную пленку, которая стягивает мясо при нагреве. Профессиональные шеф-повара рекомендуют использовать следующий алгоритм:

Тщательно очистите и промойте морепродукты.

Доведите воду до активного кипения, добавив соль и перец горошком.

Опустите кальмаров в кастрюлю ровно на 120 секунд.

Немедленно переложите продукт в емкость со льдом или ледяной водой для прекращения тепловых процессов.

Интересно, что в средиземноморской кухне популярен метод "короткого броска", когда кальмаров просто ошпаривают крутым кипятком несколько раз, не оставляя их в кастрюле на огне. Это позволяет сохранить естественную сладость мяса. Добавление дольки лимона в воду не только устраняет специфический запах, но и помогает белку сохранить мягкую текстуру.

С точки зрения нутрициологии кальмар является ценным источником таурина - аминокислоты, способствующей регуляции кровяного давления и снижению уровня холестерина. По содержанию калия этот морепродукт значительно превосходит большинство видов рыб и наземного мяса, что делает его полезным для работы сердечной мышцы.