Забудьте о хлебе и луке: этот неожиданный ингредиент сделает котлеты нежными и пышными. Запишите рецепт

Пищевая сода — секретный компонент для идеальных котлет

Для приготовления нежных и сочных котлет часто используют разные добавки: размоченный хлеб, овощи или ледяную воду. Но есть и менее распространённый, но действенный ингредиент - пищевая сода. Она помогает сохранить сочность и сделать мясную текстуру особенно нежной. Эксперты кулинарии часто используют этот приём.

Эффект от использования соды основан на химических процессах. Сода повышает pH фарша, что предотвращает сильное сжатие мясных белков при жарке. Это помогает мясу удерживать влагу, сохраняя котлеты сочными. Кроме того, повышенный pH ускоряет реакцию Майяра, которая отвечает за золотистую корочку и насыщенный мясной аромат.

Важно правильно использовать соду, чтобы не испортить блюдо. На 1 кг фарша нужно не более 0,5 чайной ложки пищевой соды. Для 500 г фарша достаточно четверти чайной ложки. Превышение дозировки может дать неприятный привкус.

Соду не добавляют в фарш напрямую. Её растворяют в 2-3 столовых ложках воды, а затем равномерно вмешивают в мясную основу. После добавления содового раствора и других ингредиентов фарш тщательно вымешивают и убирают в холодильник минимум на 30-60 минут. Это необходимо для завершения химических процессов. Котлеты жарят обычным способом. Благодаря соде они сохраняют пышность и выделяют меньше жидкости.

Этот метод подходит для различных видов фарша:

• Говяжий и телячий фарш становится заметно нежнее.
• Фарш из куриной или индюшачьей грудки теряет сухость.
• Смешанный фарш улучшает однородность текстуры.

Для жирного свиного фарша эффект менее выражен, но сода все равно придаёт мясу более воздушную структуру. Источником этой информации является издание "Едим Дома" с Юлией Высоцкой.

Ранее мы писали, что приготовление сочных котлет требует определенных кулинарных навыков. Для этого существует несколько эффективных способов. Например, томление на сковороде: после обжарки котлет их томят на медленном огне 5-7 минут с добавлением жидкости. Также можно использовать духовку, разогретую до 160-180°C, запекая котлеты 15-20 минут. Для диетического питания подойдёт приготовление в пароварке. Подробнее о том, почему котлеты бывают сухими, можно узнать в нашем материале.