Больше никакой борьбы со скорлупой: шеф-повар показал простой метод варки яиц, который меняет всё навсегда

Шеф-повар Андрей Сулима связывает правильное приготовление яиц со строгими физическими законами передачи тепла. Перед варкой продукт необходимо выдержать при комнатной температуре 30-40 минут. За счет этого белок прогревается равномерно, что исключает появление неприятного темного кольца вокруг желтка из-за взаимодействия железа и серы.

В ресторанной практике яйца опускают исключительно в кипяток, полностью отказавшись от нагрева в холодной воде. Медленное повышение температуры заставляет протеин намертво прилипать к подскорлупным оболочкам, тогда как мгновенный термический шок обеспечивает чистую очистку.

"Самое крупное яйцо, если готовить всмятку, я держу 4-4,5 минуты, а мелкое - чуть меньше. Я всегда кладу яйца в хорошо кипящую воду. Засекаю время с момента погружения и не забываю сразу переводить в холодную воду после варки", - делится Андрей Сулима.

Ледяная ванна сразу после кипения блокирует остаточный жар, который иначе продолжил бы запекать желток изнутри. Чтобы скорлупа сходила без усилий, повара добавляют в сотейник два простых ингредиента - ложку пищевой соды или соли, регулирующих щелочную среду. Кулинары рекомендуют следовать этому правилу наряду с другим проверенным рабочим способом.

Ранее мы писали, в чем заключается секрет идеальных яиц по рекомендациям кулинарного эксперта Юлии Высоцкой в проекте "Едим Дома". Как отмечало сетевое издание pg21.ru, прокол воздушной камеры тупого конца яйца иглой и добавление в воду уксуса с солью защищают скорлупу от трещин. Точное время варки от 6 минут для жидкой текстуры до 10 минут вкрутую в сочетании с ледяным финишем сохраняет яркий цвет желтка и питательные свойства продукта.