Не светлый борщ, а глубокий рубин: как повар сохраняет насыщенный цвет без побеления свеклы

Получить борщ насыщенного рубинового оттенка - задача, которая иногда кажется сложной. Часто вместо ожидаемого яркого цвета блюдо приобретает невыразительный бурый тон. Главная причина этого явления, по словам шеф-повара Алексея Беседина, кроется в нарушении кислотного баланса.

Основной источник цвета борща - пигмент бетанин, содержащийся в свекле. Этот компонент крайне чувствителен к окружающей среде: он разрушается в щелочной среде и при длительном воздействии высоких температур. Некоторые ингредиенты, например, картофель или сельдерей, способны создавать такую щелочную реакцию, нейтрализуя яркость свеклы. Отсутствие кислоты в процессе тепловой обработки также способствует быстрому разрушению пигмента, превращая свеклу в коричневую массу, которая затем окрашивает весь суп.

Чтобы борщ всегда радовал глаз глубоким рубиновым цветом, достаточно придерживаться нескольких простых правил:

Защита свекольного пигмента. При обжаривании свеклы всегда добавляйте кислоту. Это может быть 1-2 чайные ложки 9%-ного уксуса, столовая ложка лимонного сока или концентрированной томатной пасты. Кислота стабилизирует цвет, не давая ему разрушиться. Некоторые бабушки добавляли уксус с сахаром в самом начале приготовления. Отдельное приготовление. Можно использовать метод, который часто применяют в ресторанах: готовить свеклу отдельно от остального супа. Её можно запечь в фольге или отварить целой в кожуре, а затем очистить, натереть и добавить в борщ ближе к концу варки. Этот подход помогает максимально сохранить естественный цвет овоща. Кстати, советские хозяйки никогда не делали зажарку в привычном понимании, используя похожие методы. Прозрачность бульона. Чистый, прозрачный бульон является залогом яркого борща. Мутный бульон визуально приглушает любые оттенки. Чтобы добиться прозрачности, варите бульон на слабом огне, регулярно снимая пену. Добавление сока в конце. Для усиления цвета можно влить в борщ немного свекольного отвара или свежевыжатого сока за 3-5 минут до снятия с огня. Это позволяет пигменту не успеть разрушиться от длительного кипячения, обеспечивая насыщенный оттенок.

Ранее мы писали, что насыщенный рубиновый цвет борща достигается не только качеством продуктов, но и особыми приемами. Опытные повара рекомендуют тушить свеклу, а не обжаривать, чтобы сохранить пигмент. Также важно добавлять томатную пасту во время тушения, поскольку кислота защищает свекольный цвет, предотвращая его обесцвечивание щелочными компонентами, что являются одними из секретов шеф-поваров для идеального блюда.