Бывший повар Кремля раскрыл секретный метод варки яиц, который там используют

Узнайте, как сварить яйца так, чтобы скорлупа отходила одним движением, а желток был идеально ярким

Необычный способ варки яиц, который, по слухам, используется даже в высокопоставленных кухнях, обещает идеально очищающуюся скорлупу и яркий желток без привычного серого налета. Этот метод, кажущийся сложным, на самом деле основан на простых физических принципах.

Первый шаг заключается в создании крошечного отверстия на остром конце каждого сырого яйца. Достаточно использовать острие ножа или специальный пробойник, чтобы сделать едва заметный прокол, без необходимости большой дыры.

Далее в кастрюле доводят до кипения подсоленную воду. Яйца опускают именно в кипяток, а не в холодную воду. Варят ровно 13 минут, после чего огонь уменьшают до минимального кипения. Такой режим не дает желтку потемнеть, сохраняя его яркий цвет, как отмечает автор дзен-канала "Гастрономическая Шизофрения".

Этот прокол действует как клапан, сбрасывая избыточное давление, которое образуется внутри яйца при нагревании. Это предотвращает растрескивание скорлупы. При погружении в кипяток белок мгновенно коагулирует вокруг отверстия, "запечатывая" его и не позволяя воде проникнуть внутрь.

По истечении 13 минут яйца следует немедленно охладить в ледяной воде. В итоге скорлупа отделяется удивительно легко, почти без усилий. Белок остается упругим, а желток приобретает яркий, рассыпчатый вид без синеватого или зеленоватого ободка.

Этот метод требует некоторых дополнительных усилий, например, прокола каждого яйца. Для повседневной готовки такие действия могут показаться избыточными. Однако при необходимости приготовить большое количество яиц без трещин или для достижения идеального результата в праздничном блюде, этот способ оказывается весьма ценным. Возможно, именно поэтому он и ассоциируется с безупречными результатами.

Как сообщалось ранее, трудности с очисткой сваренных яиц, особенно свежих, объясняются низким уровнем pH белка, из-за которого скорлупа плотно прилипает. Для решения этой проблемы опытные кулинары рекомендуют добавлять в воду при варке два ключевых ингредиента. Это одна столовая ложка соли, которая укрепляет скорлупу, и одна столовая ложка столового уксуса. Уксус взаимодействует с карбонатом кальция в скорлупе, обеспечивая ее легкое отделение. Подробнее о том, как добиться легкой очистки яиц, мы писали ранее.